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Conheça a trajetória do chef e empresário | 12.12.20 - 17:10
Foto: Letícia Coqueiro/A Redação
Carolina Pessoni
Goiânia – Referência no mercado gastronômico de Goiás, Ian Baiocchi é, atualmente, reconhecido na área também fora do Estado, sendo visto como um grande chef na Região Centro-Oeste. Influenciado pelos pais e pela avó, que é homenageada em um dos seus restaurantes, Ian, aos 31 anos, está à frente do Grupo Monino, com foco em alta gastronomia e composto por três dos maiores restaurantes de Goiânia: o Íz, o 1929 Trattoria Moderna e o Grá Bistrô e Rooftop. Além disso, o grupo passou a contar em 2020 com dois novos empreendimentos: o Alata Sorvetes e o Burger For a Day.
“Eu demorei um pouco para entender gastronomia enquanto profissão. A atuação como chef de cozinha no Brasil ainda é muito recente, com mídia e glamour. Mas há 13 anos, quando eu decidi estudar gastronomia, foi um choque pra todo mundo, ninguém entendia o que eu estava fazendo da vida. E eu acho que isso, de certa maneira, foi até um estímulo para lutar e conseguir buscar o meu espaço e mostrar para todos que estavam errados quanto à minha escolha”, conta Ian.
Em 2007, o empresário decidiu cursar Gastronomia no Centro Universitário Senac-SP. Na época, trabalhou em alguns dos mais conceituados restaurantes da metrópole, com destaque para a cozinha do D.O.M, de Alex Atala, Eñe, dos espanhóis Sérgio e Javier Torres e, do Maní, de Daniel Redondo e Helena Rizzo. Depois, foi para a Espanha, onde atuou ao lado de alguns do maiores chefs do mundo nas casas El Celler de Can Roca e, posteriormente, Mugaritz.
No final de 2012, já de volta a Goiânia, abriu o Monino Buffet, com o objetivo principal de "sentir" e "entender" o mercado goiano, para posteriormente abrir seu restaurante. Em 2015, inaugurou o Íz Restaurante, casa que rapidamente ganhou notoriedade ao aliar toques de suavidade à sofisticação de pratos originais, aliando gastronomia contemporânea e regional. "O Íz tem uma pegada bem brasileira, com certa influência espanhola, que é a minha grande escola. É um restaurante que alçou voos bem bacanas e que vive um momento muito bom. Ganhamos prêmio de melhor restaurante do Centro-Oeste, de melhor restaurante da cidade várias vezes, me fez ganhar chef do ano", acrescenta.
(Foto: Letícia Coqueiro/A Redação)
A expansão foi natural e, segundo o chef, o principal elemento que o fez pensar no crescimento de seus negócios foi o sucesso do primeiro empreendimento. "A chave da virada foi numa sexta-feira, com restaurante lotado, uma pessoa virou pra mim e disse: 'Se você tivesse três Íz, estariam os três lotados nesse momento, porque todo mundo que eu conheço quer vir aqui e não vem porque está muito cheio'", relata Ian.
A vontade era ter "um restaurante italiano e um francês", mas, na concepção do empresário, seu primeiro negócio deveria ser o mais conceitual e brasileiro. "Não dava pra colocar elementos muito franceses ou muito italianos no Íz, então eu decidi abrir um restaurante italiano, já pensando em posteriormente abrir um francês."
Então, em 2017, surgiu o 1929 Trattoria Moderna, um restaurante com inspiração italiana e toques brasileiros. A casa é uma homenagem à sua avó, dona Colombina, e caminha entre tradição e modernidade. "O italiano veio justamente no ano em que minha avó faleceu. Ele tem essa pegada italiana, mas sem deixar o Brasil de lado, porque a gente faz comida para goiano, para brasileiro e não para italiano", explica o chef.
Ian Baiocchi: "A expansão dos negócios veio com o sucesso do primeiro empreendimento (Foto: Letícia Coqueiro/A Redação)
No ano seguinte, foi inaugurado o Grá Bistrô e Rooftop, restaurante que tem um toque francês e sofisticado, mas que privilegia os ingredientes tipicamente brasileiros e regionais, localizado em um dos pontos mais altos do Brasil. "O Grá tem elementos da cozinha francesa, principalmente nas técnicas e preparações, que eu acho que é a principal influência da cozinha francesa pro mundo. Ele tem passado por uma transformação muito grande de ficar cada vez menos preso na bandeira francesa e se transformando também em um restaurante brasileiro, mas com estilo bem próprio."
Ian conta que seu grande desafio é que os três restaurantes sejam distintos, cada um com sua própria identidade, mas pondera que "semelhanças são inevitáveis". "É óbvio que eles vão conversar entre si, porque eu que crio tudo. Por exemplo, a diagramação do menu sempre vai ter uma certa semelhança, como as pequenas porções super saborosas para se comer com as mãos. O cliente que vai em um restaurante sente esse tipo de semelhança em outro."
Novos negócios
No meio da pandemia, Ian lançou seus mais novos empreendimentos, o Burger for a Day e o Alata Sorvetes. “A sorveteria é o mais importante de todos os projetos, o que eu mais me identifico e acho mais interessante, mais ousado. Acredito que a gente tenha uma proposta que é única no Brasil”, afirma.
O chef define o Alata como uma "sorveteria de origem", que explora produtos locais e recusa tudo o que a grande indústria sorveteira prega, como aromatizantes, conservantes. “A gente faz com que o sorvete tenha uma textura maravilhosa, sendo um produto fresco, que tem o DNA goiano e explora o que a gente tem de melhor na nossa região, sem perder, óbvio, toda a influência do mundo.”
(Foto: Letícia Coqueiro/A Redação)
O projeto da sorveteria surgiu há cerca de 2 anos, e um dos motivos foi artesanalizar toda a sua cadeia. Como o maquinário para sorvete é caro, se tornou inviável adquirir apenas para atender uma demanda pequena dentro dos restaurantes. “Então, eu quis transformar esse processo em um negócio que as pessoas pudessem vir e consumir. Estudei as possibilidades de se fazer algo realmente mágico, mostrar a outra cara do sorvete que pode sim ser de origem rastreável, sustentável, usar leite de boa qualidade e que pode ser pasteurizado na própria loja, inclusive, onde as frutas pudessem ser orgânicas, e onde a gente pudesse comprar a briga dos bons produtos brasileiros”, pontua.
Ian destaca ainda que, no Alata, seu grande coringa é o baru. O nome do projeto, inclusive, presta uma homenagem à castanha, cujo nome científico é Dipteryx Alata. “Para nós, o baru é o novo pistache. Ele que dá gosto nos sorvetes de chocolate, os com base láctea, com base de castanha. É um produto nosso e às vezes mal descoberto, porque ele é difícil de trabalhar. Aqui usamos equipamentos para fazer com que ela se transforme em um super produto, original, que tenha o sabor realmente melhor que o de pistache, de uma amêndoa, uma avelã.”
Já o Burger for a Day é uma ideia ainda mais antiga, de 2015, mas que não tinha saído do papel porque, para o chef, a dificuldade era aliar o conceito fast com um produto totalmente artesanal. “Eu nunca tinha visto o burguer como negócio e não tinha maturidade suficiente para ter um atendimento de balcão, como hoje eu faço, e para entender que usar uma plataforma de delivery pode ser uma coisa muito interessante”, ressalta.
Com a pandemia e os restaurantes fechados, Ian resolveu colocar a ideia em prática porque, em sua visão, era um tipo de negócio que funcionaria naquele momento, já que as pessoas passaram a pedir mais comida por delivery. “A pandemia foi algo que deu o start para tirar a ideia do papel. Se não tivesse existido, o que eu preferiria, talvez o Burger nunca tivesse saído do papel. Mas, diante de toda a dificuldade, a gente teve que se mover e não ficar parado, choramingando. Eu não tenho essa característica, prefiro arregaçar as mangas e trabalhar, foi o que eu decidi fazer com o burguer, e ele literalmente nos salvou nesse período.”
(Foto: Reprodução/Instagram)
Já com cerca de 40 mil pedidos entregues, o Burger for a Day é uma hamburgueria 100% artesanal, com conceito fast, como define Ian. Para aliar as duas concepções, o menu é reduzido, mas com uma novidade todos os dias, e a quantidade de hambúrgueres feitos por dia é limitada. “Ele é todo artesanal, a gente faz o nosso próprio pão, a carne é moída minutos antes de ir para a casa do cliente. Então eu faço a quantidade que eu sei que eu vou vender, porque se eu não vender eu vou ter que jogar no lixo ou doar, porque eu não aproveito nada no dia seguinte”, acrescenta.
Abrir dois negócios durante a pandemia não foi "nenhum grande sacrifício" para o empresário. Ele considera sua experiência como "essencial" para que o Burger for a Day e o Alata surgissem naturalmente. “Eu me preparei para isso. Eu abro negócios desde 2015 mais ativamente, então eu já tenho know-how de como funcionam as coisas, pra mim é meio natural. Eu fico pensando o que eu vou fazer depois desse”, brinca.
Segundo Ian, o que contribui para a "naturalidade" em abrir seus negócios é a inexistência de diferença entre o chef e o empresário. “Eu lido com tudo com a mesma naturalidade, na vida pessoal ou no trabalho. O Ian empresário e o Ian chef são a mesma pessoa o dia inteiro. Não adianta eu estar dentro da cozinha sem a cabeça de empresário, assim como não adianta eu ser empresário e não ter a cabeça de cozinheiro. São duas coisas que conversam o tempo inteiro.”
Futuro
Para 2021, Ian planeja mais uma expansão de seus negócios. O Alata deve abrir a segunda unidade em janeiro, e uma terceira ao longo do ano. Já o Burger for a Day terá sua loja física, com previsão de inauguração em março. “Quero ver o Alata e o Burger se transformando em grandes marcas, até fora de nosso estado. Não acredito tanto em franquia, mas em lojas próprias, até pelo processo ultra artesanal de fabricação dos produtos”, vislumbra.
Alata Sorvetes (Foto: Letícia Coqueiro/A Redação)
Já com relação aos restaurantes, o chef não planeja uma ampliação, mas sim o aprimoramento. “Eu acredito muito nas minhas três marcas de restaurante e, em vez de expandir, eu quero melhorá-las. Meu objetivo de 2021 é pegar os três restaurantes e fazer com que eles fiquem cada vez melhores.”
E completa: “Eu sou muito de viver um dia após o outro, não sou uma pessoa sonhadora ou que planeja muito. Eu aprendi a gostar da minha rotina, então eu adoro acordar de manhã e seguir os desafios que o meu trabalho oferece. Daqui cinco anos, eu quero olhar os meus restaurantes e vê-los cada vez mais bonitos, melhores, mais reconhecidos e não ficar pensando em ter 30, 50 casas.”
Veja o documentário do youtuber goiano Adriano Berocan, que conversou com Ian Baiocchi:
Foto: Letícia Coqueiro/A Redação
